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Por que a batata amolece e o ovo endurece quando cozidos? PDF Print E-mail

Por que a batata amolece e o ovo endurece quando cozidos?

Porque a batata é composta principalmente de amido e o ovo, de proteínas. Quando aquecidos, esses dois ingredientes se comportam de maneira bem diferente. A batata guarda bastante açúcar nos grãos de amido, para alimentar a planta enquanto ela não desenvolve folhas para fazer fotossíntese. Quando recebem calor, os grãos de amido incorporam a água ao redor, incham e ficam moles como um gel", diz o químico de alimentos Flavio Luís Schmidt, da Unicamp. O mingau é feito justamente com base nesse conceito: um pó à base do amido (normalmente, maisena) misturado com água e calor, que, depois de alguns minutos, deixa de ser líquido e vira papa. A proteína do ovo tem uma função parecida com a do amido, como reserva alimentar, guardando energia para o embrião do pinto. Só que, quando aquecida, a proteína reage de forma oposta. "Quando as proteínas da clara e da gema são aquecidas, elas saem do estado liquido para o sólido", diz Schmidt. Esse fenômeno é o mesmo que faz mudar a consistência da carne quando vai para o fogo e a massa do pão - Cheia de proteínas do trigo - ficar crocante quando assada.

(Fonte: M. Estranho/Ed. Abril)