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SOBRE O GERGELIM PDF Print E-mail
     

Introdução

O gergelim (Sesamum indicum L.) foi introduzido no Brasil pelos portugueses no século XVI, é plantado tradicionalmente na Região Nordeste para consumo local, e vem sendo explorado comercialmente no Centro-Oeste e Sudeste, especialmente no Estado de São Paulo há mais de 60 anos para atender ao segmento agro-industrial de óleos e de alimentos in natura.

A África é considerada o continente de origem porque ali existe a maioria das espécies silvestres do gênero Sesamum, ao passo que na Ásia encontra-se uma riqueza de formas e variedades das espécies cultivadas. O gergelim possui grande heterogeneidade de características morfológicas, podendo ser anual ou perene, com 0,50 a 3,00 m de altura, de caule ereto, com ou sem ramificações, com ou sem pelo e com sistema radicular pivotante. As folhas apresentam-se alternadas ou opostas, sendo as da parte inferior da planta adulta mais largas irregularmente dentadas ou lobadas, ao passo que as da parte superior são lanceoladas. As flores são completas e axilares, variando de 1 a 3 por axila foliar. O fruto é uma cápsula alongada pilosa deiscente (que se abrem ao atingir a maturação) ou indeiscente, de 2 a 8 cm de comprimento, dependendo da variedade. A cor das sementes varia do branco ao preto. As sementes são pequenas, 1000 sementes - pesam de 2 a 4 g, dependendo da cultivar e do ambiente (BELTRÃO et al., 2001).

A semente é importante fonte de óleo comestível e largamente usada como tempero. Constituí-se em uma rica fonte de alimentos por apresentar teor de óleo, variando de 46 a 56% de excelente qualidade nutricional, medicinal e cosmética. O óleo é rico em ácidos graxos insaturados, como oleico (47%) e linoleico (41%), e apresenta vários constituintes secundários que são importantíssimos na definição de suas propriedades química, como o sesamol, a sesamina e a sesamolina. O sesamol com suas propriedades antioxidantes confere ao óleo elevada estabilidade química evitando a rancificação, sendo o de maior resistência à oxidação entre os demais óleos de origem vegetal (BELTRÃO et al., 1994; FIRMINO, 1996).

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO GERGELIM

      O principal produto do gergelim são suas sementes que possuem elevado valor nutricional, em virtude de quantidades significativas de vitaminas, principalmente do complexo B e de constituintes minerais como cálcio, ferro, fósforo, potássio, magnésio, sódio, zinco e selênio.
       As sementes fornecem óleo muito rico em ácidos graxos insaturados, oléico (47%) e linoléico (41%), além de vários constituintes secundários como sesamol, sesamina, sesamolina e gama tocoferol que determinam sua elevada qualidade, em especial a estabilidade química em decorrência da resistência à rancificação por oxidação, propriedade atribuída ao sesamol. O teor de óleo representa de 44 a 58% do peso das sementes. A torta é rica em proteínas (39,7%) e baixo teor de fibras (4,7%) com elevados teores de vitaminas do grupo B e alta concentração de aminoácidos que contêm enxofre, especialmente a metionina (1,48%), sendo essa concentração de duas a três vezes mais elevada que a encontrada nas tortas de soja, algodão e amendoim.

      As sementes descascadas, tostadas e moídas são usadas na produção de uma pasta espessa (manteiga) conhecida como “tahine”, tradicionalmente empregada na culinária do Oriente Médio. Judeus e Árabes adicionam açúcar ao tahine  para confecção do “halawe”. Os Turcos fazem a “halvah”, uma mistura  de queijo com gergelim torrado prensado recoberto com  açúcar ou mel. Em comidas típicas da Índia, o gergelim é incorporado para elevar o nível de aminoácidos sulfurados nos alimentos, como a “dosa”. 

       Suas sementes podem ser usadas como tempero em saladas e arroz, ou ingerido diariamente. A semente torrada e moída (farinha) é usada como massa para biscoito, bolachas, bolos, doces, sopas, mingaus, pães e pastas, que podem ser empregada também no enriquecimento de alimentos, sobretudo os da merenda escolar. No Nordeste do Brasil, as sementes do gergelim são tradicionalmente usadas no preparo de alimentos como paçocas, cocadas, tijolinhos, fubá e pé-de-moleque.  

        A torta de gergelim, subproduto da extração do óleo pode ser destinada à alimentação humana e animal, sem quaisquer restrições em virtude de seu alto teor de proteína (39,77%) e baixo teor de fibras (4,7%). Obtida por prensagem (método Expeller) dos grãos a torta possui ainda 8,2% de umidade, 12,8% de óleo, 22,8% de carboidratos e 11,8% de cinzas.

        As preparações caseiras de uso interno e externo são recomendadas pela medicina popular. O chá das folhas é adstringente para diarréia; o óleo das sementes é usado em emplastros contra queimaduras e ainda galactagogo, anti-reumático e antiinflamatório. Na aromaterapia, é base para as composições sinérgicas dos óleos essenciais.

        Com a finalidade de valorizar o cultivo do gergelim, já tradicionalmente explorado por pequenos agricultores, relacionam-se aqui algumas receitas que foram testadas e analisadas no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Embrapa Algodão - LTA, constituindo-se em excelente opção de alimentos com fornecimento de nutrientes necessários à saúde da população, além de fonte alternativa de renda ao produtor e sua família.

Embrapa Algodão
Sistemas de Produção, No. 6
ISSN 1678-8710 Versão Eletrônica
Dez/2006

Cultivo do Gergelim